A ingestão de grãos é largamente utilizada na alimentação. Contudo, uma substância perigosa está presente nas cascas de castanhas, nozes, sementes e grãos, sequestrando o cálcio, magnésio, ferro e zinco, formando compostos insolúveis e contribuindo para a deficiência desses minerais no organismo, impedindo sua absorção.

O insolente adversário é o ácido fítico (também conhecido como fitato quando em forma de sal), sendo utilizada pelas plantas para armazenamento de fósforo.

Portanto, os cereais, principalmente os integrais, como aveia, centeio, trigo, milho, arroz, quinoa, cevada e a linhaça são fontes de ácido fítico. Importante citar igualmente: soja, milho, amendoim, feijão, grão de bico, ervilha, lentilha, gergelim, farinhas e farelos dos cereais.

Importante o conhecimento e a divulgação dessa matéria, principalmente para as pessoas que consomem mais esse tipo de alimento e já são portadoras de deficiência de minerais, como também as que adotam uma dieta vegetariana e vegana.

O que fazer? Abolir de vez da alimentação os cereais? Existem maneiras de diminuir a concentração de fitato dos alimentos?

Nossos antepassados, como avós e bisavós, já, intuitivamente, sabiam proceder. Com o intuito de facilitar o cozimento das sementes, deixavam-nas de molho e, assim procedendo, agiam contra o fitato, neutralizando-o em grande proporção. Assim procedendo, pode-se consumi-las sem grandes prejuízos para o organismo.

Nas recordações de infância, sempre surgem à mente, a presença, antes de ir ao fogo, do feijão, da ervilha, da lentilha e do arroz colocados de molho, pelo menos de 8 a 12 horas, com algumas gotinhas de limão ou vinagre de maçã. Antes de cozinhar, a água era sempre desprezada.

O molho serve igualmente para as sementes de chia, linhaça, amaranto, quinoa, castanhas e nozes. No caso da aveia, deve-se consumi-la na forma de mingau (após ter deixada de molho). No caso de preparo de pão caseiro, a utilização do fermento faz com que haja redução dos fitatos encontrados na farinha de trigo ou centeio.

Além dos fitatos, encontramos, em alguns alimentos, outros “vilões” como os oxalatos, igualmente formando compostos insolúveis, se associando ao cálcio, ferro, zinco e fósforo, diminuindo a absorção desses minerais no organismo. Os oxalatos estão presentes em maior abundância nos seguintes alimentos: gérmen de trigo, espinafre, beterraba, cacau em pó, ruibarbo, acelga, canela moída, amendoim, chá preto, café, quiabo, manjericão, alho-poró, gengibre e a pimenta.

Importante evitar os alimentos que contenham oxalatos, principalmente as pessoas com grande tendência a produzir pedras de oxalato de cálcio nos rins. Recomenda-se, nesses casos, igualmente a ingestão de suco de limão que contém grande quantidade de citratos que podem neutralizar os oxalatos, formando citratos de cálcio. Outra dica importante é aumentar o consumo de água e observar a urina que deverá estar bem clara. Caso a urina esteja bem carregada, muito concentrada, a ingestão de água tem que ser abundante.